Attività 5

L’attività di monitoraggio in continuo in cantina della fermentazione è finalizzata ad aumentare la conoscenza del processo nello specifico delle condizioni locali (varietà, stato sanitario delle uve, temperature alla vendemmia, condizioni e temperatura della cantina, utilizzo o meno di lieviti selezionati ecc.) e delle tipologie produttive. Soprattutto le vinificazioni particolari, come la macerazione delle uve intere in anfora o i passiti o le vinificazioni senza utilizzo di lieviti selezionati, avvengono ancora con una conoscenza parziale dei processi fermentativi e ciò rende difficile la rilevazione di sintomi di eventuali problemi e di conseguenza l’applicazione di misure correttive. Il progetto prevede quindi di installare l’insieme dei sensori IOT di cui al prototipo costruito da WINEGRID (e in test nel progetto europeo IOF2020), che monta sensori di temperatura, torbidità, colore, densità e livello, presso due aziende partecipanti e con esso seguire due fermentazioni standard (in vasca) e 3 fermentazioni particolari (in anfora, passito e senza aggiunta di lieviti selezionati).
I dati raccolti verranno elaborati da UNIUD e integrati dalle analisi di laboratorio di cui all’attività 6. Ciò permetterà di formulare percorsi di vinificazione adeguati con minimi o nulli apporti di solfiti. I vini ottenuti verranno sottoposti sia ad analisi chimiche di cui all’attività 6 che all’analisi sensoriale.