Attività 6

Le uve ottenute saranno vinificate secondo le norme per la produzione di vino biologico (Reg. (CE) nr. 834/2007, Reg. (CE) nr. 203/2012), limitando fino ad annullarlo, l’intervento con coadiuvanti esogeni e additivi chimici come la SO2.
Per ridurre al minimo tali interventi saranno monitorati in continuo gli andamenti di fermentazione con i sensori IOT descritti nell’attività 5 su alcune prove di vinificazione. I dati del sensore saranno correlati con altri parametri utili al controllo della fermentazione ottenuti tramite analisi di laboratorio, al fine di prevenire e evitare arresti o rallentamenti della stessa che provocherebbero alterazioni sensoriali importanti.
Sui campioni prelevati nel corso della fermentazione saranno analizzate le cinetiche fermentative, l’anidride solforosa, colore e sostanze fenoliche, al fine di controllare il regolare andamento fermentativo e l’evoluzione dei vini. Parametri come azoto prontamente assimilabile, e la concentrazione di alcuni acidi organici (acetico, lattico, malico) verranno inoltre considerati come indicatori di qualità dei vini. Infine, verranno condotte anche delle valutazioni della stabilità dei prodotti ottenuti (test di ossidabilità) e dei test sensoriali, anche in confronto con vini prodotti in Regione secondo criteri convenzionali.
Saranno monitorati i microrganismi (selezionati aggiunti o indigeni) responsabili della fermentazione con tecniche di microbiologia classica (utilizzo di conta in piastra e/o microscopia) durante la fermentazione, al fine di studiare l’effetto dello sviluppo di microrganismi diversi con influenza sulla qualità del vino e a garanzia di una cinetica regolare di fermentazione.
Ove possibile saranno effettuate varianti tecnologiche sulla stessa uva al fine di ottimizzare le tecniche enologiche in grado di elaborare un vino senza l’ausilio di coadiuvanti esogeni e di anidride solforosa. Le prove verranno svolte sia su scala di cantina che su scala pilota.